合成色素 部分合成色素能与锌、铬等多种矿物质结合为人体所难以吸收，相当于掠夺了人体好不容易吸收的矿物质，从而加剧微量元素的缺乏。主要表现为儿童的行为异常和认知障碍，如注意力不集中、多动、攻击性强、学习困难等。

为什么在食品加工过程中会添加反营养物质呢？它们的作用与危险相比，如何权衡？

亚硝酸盐：美丽恒久远 亚硝酸盐自然不是人体所需要的营养素，但它在我们的生活中，几乎处处可见，比如香肠、火腿、培根、腌制品等。它是肉类制品常用的防腐剂，正常使用给人们带来的好处远远超过可能的风险。除此之外，亚硝酸盐具有一个特点，能够着色，许多嫩肉粉和腌肉料中基本都含有亚硝酸盐，使肉菜即使煮熟后依然保持颜色粉红；因此，不良商贩利用这一特性，将瑕疵白燕熏染成所谓的“血燕”牟取暴利。

反式脂肪：香酥的诱惑 反式脂肪除了能够提供热量之外，没有营养价值，却充斥在我们生活的方方面面，如焙烤食品、油炸食品和甜点、冷饮、奶茶等，食物标签上的“部分氢化植物油”、“植物奶油”、“植物脂肪”、“植物起酥油”、“酥油”、“奶精”、“植脂末”等都是它的化名。反式脂肪是对植物油进行特殊加工，不仅可以延长保质期，更可以使食品口感更酥脆或更柔软。世界卫生组织建议每天摄入量不要超过2克。

磷酸和磷酸盐：保湿的秘密 磷倒是人体必需的成分，但无需特意补充，从食物中便可获得足够的量。在可乐、多种甜饮料、加工肉制品、淀粉制品中常有磷酸或磷酸盐添加，如粉红色、口感软嫩的肉制品，90%以上都添加了磷酸盐，其目的不是为了补磷，而是借以改善食品口感，增加保水性。

铝：体积的游戏 铝存在于膨化食品、煎炸食品、泡打粉、水发海蜇和粉丝粉条等食品中，它可以让这些食物变得松脆或疏松，口感筋道。但铝并不是人体所需的元素，国家标准食品中铝的含量不得超过100毫克/千克。

合成色素：色彩的代价 各种颜色美丽的零食、甜点、饮料中，合成色素无所不在。不过它没想象中那么可怕，虽然没有营养，但是经过审批适用于食品的合成色素（我国有五种），并不会危害健康。但婴幼儿食品禁用合成色素，更不能添加非食用级合成色素。

不知不觉中，反营养物质已经悄悄潜入了我们生活的角角落落，偷走我们的健康。那么，如何面对反营养物质的步步蚕食，打响健康的狙击战呢？

正确认识，知己知彼 虽然这些反营养物质对于营养来说并非需要，但不应回避其存在的价值。这与三聚氰胺、苏丹红、塑化剂等非法添加剂不同，那是不法商家为了牟取暴利而做假，严重威胁健康。

对于食品来说，色香味等感官表现也是重要的一个方面，可以促进食欲。通过上面的分析，我们知道这些反营养物质大多是为了改善食品的鲜美度和嫩滑口感，以及保质防腐。毒理学上经典原则“剂量决定毒性”，适量的摄入含有反营养物质的食物并无不可。但是要注意的是，青少年，尤其是孕妇和婴幼儿，应尽量减少和避免摄入。

天然为本，新鲜为上 反营养物质主要集中在那些复杂加工的食品中，加工程序越多，色彩越鲜艳，越酥脆膨松，则越有机会被添加。所以为了健康，口福要加以限制。最好的办法就是远离它们，尽量选择新鲜的、天然的食品。并且多采用蒸和煮的方式，更多地保持食物的原汁原味和营养成分。

膳食纤维，排排毒 食不厌粗，多吃蔬菜、水果、薯类、粗粮、豆类等食物，增加膳食纤维的摄入，能够促进有害金属离子排出体外。

正确料理，防患未然 有些反营养物质是在我们料理过程中产生的，如使用铝制餐具时铝的析出，食物久置导致亚硝酸盐增加等。因此选择正确的料理方法是关键。尽量使用铁及不锈钢厨具替代铝制品，少喝易拉罐饮料，喜食油条的可选择无明矾油条，都能尽量减少铝的摄入。不吃隔夜菜，尤其是绿叶蔬菜；蔬菜采用漂洗，而不是长时间浸泡，一项最新的国内研究证实，长时间浸泡处于无氧状态，会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量；蔬菜蒸炒前先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐；少吃腌制品，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。